游在新疆，吃在焉耆

新疆焉耆美食中，凉皮非常出名

有的品牌已经把店开到

库尔勒和乌鲁木齐了

小编每次到焉耆返回时

车后备箱里一般都会带上少则七八份

多则几十份焉耆凉皮给朋友们

在焉耆方言中，凉皮被叫做“?皮子”

这个称呼很有来头，属于古雅言

?皮子，焉耆方言读为【ràng pǐ zi】

这个叫法源自关中方言

“?”是“柔软的、胖乎乎”的意思

“?皮子”就是“柔软的面皮”

也有人写成“酿”字，但仍读【ràng】

?的普通话发音为【rǎng】

据《扬子·方言》记载：

“?，盛也。自关以西，秦晋之间语也”

《说文解字》解释为：

“益州鄙言人盛，讳其肥，谓之?”

《博雅》：“??，肥也”

从“?”的字义来推敲

最早的“?皮子”应该是厚墩柔软的形状

后来随着制作技艺的提高

和人们对口感的追求

才变得越来越筋道和超薄

但是代表柔软、富有弹性的这个“?”

始终伴随着?皮子的进化史

?皮子是起源于陕西关中地区的传统美食

距今已有两千多年历史

在现代，随着?皮子从地方美食走向全国

其名称逐渐被“凉皮”代替

现在所谓的“凉皮”

是已经包括了?皮、酿皮、擀面皮、面皮

米皮、牛筋面、高旦面等在内的

多种美食的统称

全国各地的各种凉皮都有自己的特点

有的讲究辣，有的讲究酸

有的在“皮子”上下功夫

有的在调料上动心思

各种花样和创新口味层出不穷

百年以来，焉耆?皮子从形制到调味

几乎都没有大的变化

一直坚守着源自关中的传统古法制作

流传至今，除了油泼辣子、蒜水、醋

卤汤这四样调料和芫荽（香菜）菜码外

焉耆?皮子没有其它的添加

但是就这四样调料

焉耆人是下了大功夫的

焉耆自古农耕发达，物产丰富

这里生产的小麦、辣皮子

红皮独头蒜等优质农产品

为焉耆?皮子提供了得天独厚的制作原料

焉耆的大红辣皮子不以辣味取胜

自带甘甜的后味，与朝天椒、线椒等混合

粉成辣面子经油泼后

是甜中带辣，辣中带香

焉耆的红皮独头蒜保鲜期长，蒜素含量高

只需少量，就能为?皮子增添辛香

焉耆?皮子的卤汤更是一绝

少量精瘦牛肉切成细末下锅燷干

加入生姜末、葱花继续燷锅

再加入由草果、花椒、八角、姜片

胡椒、香菇等混合粉成的细料

而后加凉水烧开，兑入薄湿芡粉慢煮

将整段的新疆毛芹菜摘去叶子后

投入反复汆烫取出切末备用

卤汤出锅后放凉，再加盐等调料二次调味

最后放入毛芹菜末，这才算是大功告成

卤汤的作用一是奠定基础香味

二是发挥其中芡粉的作用

文章来源：《中国皮革》 网址: http://www.zgpgzz.cn/zonghexinwen/2021/0514/561.html

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